“Vitello, fieno e nocciole”

 Ricetta per 4 persone

• Per la mousse di vitello alle nocciole:

800 g di Filetto di vitello da latte, 100 g di Panna fresca, 100 g di Nocciole pelate, 200 g di rete di maiale, Sale e pepe bianco

• Per la salsa al Porto:

200 ml di vino Porto rosso, 100 ml di vino rosso, 2 g di Pepe in grani, 2 g di Zenzero fresco, 1 g di Semi di finocchio, 1 g di bacche di Ginepro, Fondo bruno

• Per la crocchetta di animelle:

100 g di animelle sbianchite e pelate, 50 g di Burro, Farina 00 q.b, 2 uova intere, Pangrattato q.b, Sale

• Contorni:

200 g di Spinacini freschi, 20 g di burro, 30 g di nocciole tostate, Sale

 Procedimento

• Per la mousse:

Pulire il filetto dalle parti grasse, scartare la testa e la coda e tenere da parte solo il cuore centrale. Con gli scarti della testa e coda realizzare la mousse, frullando la carne al cutter fino ad ottenere un paté molto liscio, aggiungervi la panna, le nocciole tritate molto fini e il sale, mescolare bene e conservare. Spalmare il cuore del filetto con la mousse, distribuendo in maniera regolare uno strato di 5 mm su tutto il filetto e arrotolare nella rete di maiale, precedentemente ben lavata in acqua corrente, che servirà a proteggere la mousse in cottura, conservare in frigorifero per 1 ora su una placchetta scoperto in modo che si asciughi esternamente.

• Per la crocchetta di animelle

Sbianchire per 5 minuti le animelle di vitello in acqua e latte, lasciar raffreddare e pelare dalla loro sottile pellicina, ricavarne un bocconcino, passare nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato, ripetere l’operazione per una seconda volta.

• Per la salsa al vino Porto:

Far ridurre ad un decimo, sul fuoco in due pentolini separati, il vino rosso e il Porto, con le spezie. Mettere insieme e legare con il fondo di vitello pronto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

• Presentazione:

Scottare il filetto per intero in padella, leggermente salato e unto con olio di semi di arachidi e lasciar riposare su una placchetta per 15 min. Finire la cottura in forno con una nocetta di burro, timo fresco e uno spicchio di aglio in camicia, fino ad arrivare ad una temperatura interna di 52’C al cuore. Friggere la crocchetta e spadellare velocemente gli spinacini con poco burro. Servire la carne sopra gli spinacini, decorare con dei punti di purea di sedano rapa, la crocchetta, nocciole tostate e poca salsa al porto.

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